Tipicamente Suíço – A história do Fondue

Sobre um fogareiro a panela de barro é lambida pelas labaredas de um fogo leve. Dentro, uma mistura de queijos e vinho, um amálgama peculiar, ao gosto do freguês. Pode ter mais ou menos queijo, ser mais picante, mais ou menos forte, ácido, adocicado, salgado. Depende de você. Um pão meio novo, meio torrado acompanha. A ideia é mergulhar e ver o queijo derretido se apegar levemente ao pão enquanto você gira o pegador e leva a especiaria à sua boca. Deu vontade né? Só de escrever isso eu já estou salivando. Aqui nesse post eu explico um pouco mais desse prato tipicamente suíço. E uma receita também.

Tipicamente Suíço – A história do Fondue

fondue

Fondue é uma palavra que vem do francês ‘frondre’ – derreter. Fondue é um substantivo e em português se traduz ‘derretido’. Mas a gente usa a palavra fondue mesmo, em qualquer lugar do mundo.

Não se sabe exatamente ao certo qual a origem exata do Fondue. Dizem até que a mistura foi inventada na Grécia antiga: uma das estrofes da Ilíada de Homero fala da mistura de queijo com vinho e farinha. Mas provavelmente aquilo que nós conhecemos como Fondue é muito mais recente, digamos, nos últimos 500 anos, especialmente do século XVIII para frente.

No século XVIII, um livro de receitas de uma Zuriquenha chamada Anna Margaretha Gessner explica como cozinhar vinho com queijo. O título da receita era literalmente este: “Käss mit Wein zu kochen”, e o livro foi publicado em 1699.

Algumas lendas diziam que o fondue começou a ser criado como um prato para alimentar os camponeses mais pobres durante o inverno nas regiões alpinas, época em que tanto o queijo como o pão fresco rareavam de produção em virtude do frio. Assim, para aproveitar o queijo guardado durante meses, e endurecido, com o pão amanhecido e endurecido, eles decidiram derreter o queijo, utilizando-o para amolecer o pão e facilitar a digestão, criando assim um prato único e saboroso. A adição de vinho e kirsch (uma espécie de licor de cereja) veio conforme o tempo.

Outras lendas diziam que era comida de rico, pelo fato de que o queijo não era uma iguaria barata, pelo contrário, e que os primeiros apreciadores do prato foram justamente os senhores abastados das regiões mais baixas da Suíça, em especial Genebra, onde se fala francês. Isso por que um dos principais queijos que vai no Fondue é o Gruyère, que vem da região de mesmo nome, e que no século XIX era ainda mais caro, razão pela qual somente os ricos podiam se dar ao luxo de obter.

Eu prefiro ficar com a primeira versão, mais ‘romântica’ e que faz mais sentido. Até por que não precisa ser necessariamente o Gruyère para ter um Fondue.

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Queijo Gruyère

No fim do Século XIX, o Fondue já era considerado um prato nacional Suíço em diversas publicações, mas foi somente após 1930 que ele foi efetivamente popularizado. A União dos Queijos Suíços (Schweizerische Käseunion) publicou um documento confirmando o Fondue como algo legitimamente suíço e iniciou uma campanha midiática maciça de forma a aumentar o consumo dos queijos. A mesma associação se engajou em uma campanha mundial, nas feiras mundiais, por exemplo, ajudando a tornar o prato como símbolo da identidade nacional. Depois da segunda guerra mundial, a entidade começou a mandar sets de fondue para os soldados suíços, que adquiriram um gosto especial e trouxeram a receita para as suas casas.

E especialmente após a década de 1960 o Fondue explodiu no mercado mundial como um prato invernal, tipicamente alpino, mas apreciado no mundo todo. Hoje você pode encontrar restaurantes que servem fondue em lugares como o nosso querido Brasil, por exemplo.

O Fondue Bourguignonne tem outra origem. Ele vem da região francesa da Burgúndia, e é feito utilizando vinho tinto com carnes e especiarias. As lendas dizem que após trabalhar o dia inteiro nos vinhedos, os fazendeiros não tinham tempo de voltar para casa e comer. Assim, deixavam um ‘hot pot’, uma cumbuca enorme, preparada com vinho e que eles esquentavam, no meio do vinhedo, ajuntando pedaços de sobra de carne, de forma a matar o fome durante o dia.

Já o fondue de chocolate é uma invenção americana de um restaurante em Nova York, nos idos de 1950. Mas tem dedo suíço no meio: ele foi patrocinado pela Troblerone, companhia de chocolates Suíça, uma das mais famosas do mundo.

Não vou falar do fondue chinês, já que eu estou falando especialmente da Suíça né.

Como é a receita básica de fondue e como se come.

HVR JUNE 2010.Badger's Cheddar Ranch Fondue.PHOTO BY JOHN LEE.

Não! Eu não deveria estar escrevendo sobre isso por que cada palavra, cada tecla que eu aperto, me dá ainda mais vontade de comer fondue. Até por que passou o inverno inteiro e eu não pude aproveitar. O principal motivo disso é que eu sempre tive vontade mas os amigos nunca estiveram disponíveis na mesma época que eu.

Vou falar a verdade: comer fondue sozinho é muito deprê. Eu já experimentei por queria muuuito comer, mas achei meio deprê. A última vez que eu comi fui em Outubro de 2015, com um casal de amigos que me convidou. Até por que é um prato para se dividir.

A receita que eu vou falar aqui é a tipicamente Suíça. No Brasil você pode encontrar fondue com requeijão e mussarella, mas ai já é desviar demais. A Suíça normalmente é chamada de moitié-moitié, por que leva dois tipos de queijo, ou seja, metade-metade.

A preparação do fondue é simples: você corta um dente de alho em finos pedaços e joga na panela específica para fondue (chamada caquelon. Mas você pode facilmente usar qualquer outra que seja redonda, e de barro) e espalha pela panela para pegar gosto. O fogo não pode estar muito quente. Acrescenta-se um pouco de vinho branco, e depois, maizena. A maizena dá liga para a mistura. Depois, adiciona-se os queijos para a mistura. Aqui na região de Genebra, normalmente são dois queijos: o Gruyère e o Vacherin Friburguês, ou ao invés do Vacherin, o Emmenthal, que é mais ácido. No fim, acrescenta-se também kirsch, que é o licor de cereja, mas em pequena quantidade.

Em algumas receitas, você só espalha o alho, e depois o joga fora.

As medidas são as seguintes:

1 dente de alho (não o bulbo inteiro)
50 ml de kirsch
2 colheres de sopa de maizena
400g de queijo Gruyère, ralado
400g de queijo Vacherin, ralado
30 ml de vinho branco (normalmente Chasselas ou Sauvignon Blanc)
Qualquer tipo de pão, de preferência com crosta.
Opcional: ervas finas e pimenta

A temperatura do queijo tem que ser o suficiente para não queimar embaixo, e borbulhar de leve em cima.

O garfo que se usa é mais alongado que o garfo comum que nós conhecemos.

Você vai usar o pão para colocar o queijo derretido. Mas por questão de etiqueta, você tem que ajudar a raspar o queijo das laterais, por exemplo. E evitar colocar a sua boca diretamente no garfo, para não ‘infectar’ o fondue com as suas bactérias. Significa também que você não pode mergulhar duas vezes o pão no pote de queijo.

Quando o fondue acaba, quase sempre sobra um pedaço de queijo encrustado no fundo da panela, que os suíços chamam de ‘la religieuse’ – a freira. É extremamente deliciosa. Normalmente você pede para o garçom raspar para você, ou você mesmo raspa.

Normalmente você pode acompanhar o fondue com picles de pepino, cenoura ou milho tailandês. Algumas pessoas também usam cenouras ou batatas com/no lugar do pão.

Gostou?

Indicações

Bom, aqui em Genebra eu tenho dois restaurantes para indicar, em ambos eu provei o Fondue e sai bastante satisfeito. O primeiro é o la Buvette des Bains, que fica quase no meio do Lago Genebra, ao lado de uma sauna e casa de banhos. É o fondue mais barato de Genebra.

http://www.buvettedesbains.ch/
30 quai du Mont-Blanc
Tel. 022 738 16 16

 

O outro restaurante que eu fui fica no centro, perto da região das armas, onde tem alguns canhões antigos. Ele se chama ‘Les Armures’, é um pouco mais caro, mas tem mais variedade. E eu particularmente gostei mais desse restaurante. Deu vontade de comer dois potes inteiros de fondue!

http://www.hotel-les-armures.ch/en/restaurant-geneva
1, rue Puits-St-Pierre
Tel. 022 310 34 42

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